[Breadmaking
is] one of those almost hypnotic businesses, like a dance from some ancient
ceremony. It leaves you filled with one of the world's sweetest smells...
there is no chiropractic treatment, no Yoga exercise, no hour of meditation
in a music-throbbing chapel that will leave you emptier of bad thoughts than
this homely ceremony of making bread.
|
||
— M.F.K. Fisher, The Art of Eating
|
Tannie Fisher was in die
vorige eeu ‘n ietwat boheemse dierasie met ‘n nogal mogge troffe opleiding.
Maar… maar sy had die voorreg (as Amerikaanse burger) om ‘n redelike deel van
haar lewe in Frankryk te leef – veral die plattelandse dele. Dit het haar ‘n
diepe waardering gegee vir goeie en eenvoudige bestandele, eerlike geregte en miskien
die ware sin van gastronomie. Sy het hierdie ervarings en ondervindinge
deurgetrek na haar skrywery toe en het nogal beroemd geraak vir haar
filosofiese aanslag rondom die skryf van – en oor – kosmaak, resepte en die
sielsbetekenis van eet.
Ek het al vroeër op ‘n ander publieke forum genoem dat die oondwarm reuk
van jou eie, tuisgemaakte, bakkende brood waarskynlik een van net ‘n handvol
fundamentele aromas is in beide die Westerse en Midde Oosterse beskawings wat
so deeglik by elk gevoelens van gemoedsberustende vredigheid en genoegsaamheid
in eie huis en haard aanwakker. Gevoelens van toegeneëntheid en alles-is-wel-met-hierdie-wêreld,
al is dit net vir ‘n uur of twee.
Brood bak is nie ‘n kuns
nie, dit is ‘n vaardigheid. Dit verg geduld, ‘n bietjie tegniese kennis en ‘n
skeut respek vir jou bestandele. Verhewe brood benodig egter ‘n sensuele,
kunssinnige siel; insig in die aard en filosofie van gis, en ‘n oplettende ervaring
in die eienskappe en kenmerke van jou bestandele.
Hierdie resep is egter vir
doodgewone witbrood, geskik vir alledaagse gebruik. Ontspan gerus, ons gaan nie
vandag liries raak nie.
Die sonneblomolie in
hierdie resep hou die brood sag en soepel én verleng die rak leeftyd daarvan.
Sonder die protein extenders &
modifiers wat in kommersiële brood aangetref word, is die bruikbare leeftyd
van ‘lae vet’, tuisgebakte brood beperk tot twee na drie dae voor dit begin
uitdroog en bros word. Die roosterbrood wat na drie dae gemaak kan word van hierdie
brood gaan jou lam in die knieë laat.
Spesiale
Toerusting Benodig:
‘n Elektriese menger, so
in die Kenwood Chef of Kitchen Aid klas.
Bestandele:
Geskik vir 1 x ±2L pan
|
|
Kitsgis, die korreltjie tipe
|
1 x 20g pakkie
|
Suiker
|
15ml
|
Louwarm water
|
60ml
|
Witbroodmeel
|
750g
|
Suiker
|
45ml
|
Sout
|
15ml
|
Sonneblom olie
|
120g / 125ml
|
Warm water
|
±250ml
|
Eier
|
1
|
Volroom melk
|
30ml
|
Metode:
·
Smeer die broodpan
deeglik met ‘n volvet margarien, veral die bodem en hoeke van die pan.
·
Meet die meel, tweede
porsie suiker, sout en sonneblomolie direk uit in die bak van ‘n menger
masjien.
·
Kook ‘n ketel vol water
en hou dit voorlopig eenkant.
·
Ativeer die gis: Meng die
droë gis, suiker en water in ‘n kommetjie. Roer die mengsel goed deur totdat
dit lyk of die giskorreltjies begin smelt / oplos. Dit is belangrik dat die
water se temperatuur net reg moet wees, omtrent die van baba badwater. Wees
gewaarsku, die gis kry skielik en dramaties lewe as dit water en suiker oorkom.
·
Die gis sal gereed wees
sodra dit ‘n stewige laag skuim ontwikkel het. Menige lagers sal groen van
jaloesie word vir gis se uitbundige vermoë om skuim te vorm.
·
Verdun 200ml kookwater
met koue kraanwater totdat dit omtrent 60°C bereik. Die temperatuur gaan reg
wees as jy jou vingers 3 – 4 sekondes in die warm water kan hou.
·
Plaas die deegmenger bak
in die menger en koppel die deeghaak aan die menger se as. Meng die droë
bestandele op ‘n stadige spoed en voeg die warm water stadig by teen die kant
van die mengerbak af totdat dit lyk of die droë bestandele ‘n deeg begin vorm.
·
Voeg die warm water hiervandaan
eetlepelgewys by totdat die brooddeeg ‘n bol begin vorm om die menger se haak.
·
Knie die deeg op stadige
spoed totdat al die meel onder in die mengerbak in die deegbal geabsorbeer is
en die kante van die mengerbak ‘skoon’ is van meel en stukkies deeg.
·
Die deeg gaan op hierdie
punt teen die menger se haak begin ‘opklim’. Gebruik die steel van ‘n houtlepel
om die deeg aan die wegdraai kant van die deeghaak af te forseer in die
mengerbak in wyl die masjien knie. Die doelwit is om ‘n homogene brooddeeg te
vorm met geen stukkies droë bestandele sigbaar nie. Die deegbal se oppervlak
moet glad en egalig wees, dan is dit gereed. Knie nog ‘n minuut of twee as die
deeg oppervlak lyk of dit selluliet het.
·
Moet onder geen
omstandighede jou hand of hande in die menger se bak laat beland terwyl die
masjien loop nie. Die elektriese motor in feitlik alle menger masjiene is sterk
genoeg om die karpale beentjies in jou hand in ‘n oogwink te vergruis soos
eierdoppe tot by die punt waar jou vriendelike, rekonstruktiewe chirurg
eenvoudig net sy kop mismoedig gaan skud.
·
Stop die menger masjien
as die deeg vir jou gereed lyk en haal die menger bak uit die masjien. Maak die
deeg bymekaar in ‘n bol en knie dit per hand in die menger bak ‘n verdere
minuut of twee totdat jy ‘n stewige, stywe bal deeg het.
·
Draai die bal deeg
onderstebo en bedek die menger bak met ‘n plastiek sak. Plaas die hele spul
eenkant in ‘n stil hoekie weg van enige trekke of direkte sonlig. Gis kry
maklik koud. Draai die menger bak op koel dae toe met twee vaddoeke om hitte
verlies te beperk.
·
Afhangend van die
aanvoelbare dag temperatuur gaan die deeg uitrys en sy volume verdubbel binne
±40 minute. Gooi maar elke 10 minute ‘n oog oor die rysende deeg.
·
Knie die deeg af sodra
dit verdubbel het in volume. Verwyder die deeg uit die menger bak en plaas dit
op jou kombuis toonbank. Druk dit plat in ‘n reghoekige ‘vel’ omtrent so lank
soos jou broodpan en twee maal so breed.
·
Rol die vel deeg op
parallel met die vel se lang kant en plaas die rol deeg in die broodpan met die
los punt se kant na onder. Vou die ente van die deeg in, indien nodig, en druk
die deeg plat todat dit die bodem van die pan mooi gelyk vol lê.
·
Ek hou daarvan om ‘n gleuf
te druk in die deeg oor die lengte daarvan reg in die middel van die pan af.
Dit ‘dwing’ die lang sye van die deeg om meer uit te rys as die middel. Dit
verhoed dat die brood bo-op oopbars in die oond.
· Maak die pan weer toe met
dieselfde plastiek sak en laat dit eenkant om weer uit te rys. Pluis die sak uit
sodat dit bolrond uitstaan bo-oor die pan. Die plastieksak moenie aan die
uitdyende deeg raak nie, want die deeg gaan daaraan vasklou sodra dit onder die
plat sak inrys en daarmee kontak maak. Die voorkoms van jou pragtige deeg sal geruïneer
wees as jy die binnekant van die plastieksak moet aftrek vanaf die oppervlak daarvan.
Boonop mag die deeg platval as jy dit dalk effe te vêr laat uitrys het.
·
Die brood gaan gereed
wees as dit mooi bolrond uitgerys het oor die bokant van die pan. Wees
versigtig dat die deeg nie te vêr uitrys en begin uitpeul oor die randte van
die pan nie. Die rou brood gaan soos ‘n sampioen lyk en die deeg mag platval
sodra jy dit begin beweeg. Boonop gaan die tekstuur van die gaar brood binne
lig en los wees – dit verkort die raklewe van die brood.
·
Meng die eier en melk en
verf dit mildadig bo-oor die brood deeg. Dit verleen ‘n heel bekwame bruin aan
die kors van die gaar brood.
·
Bak die brood vir 55 – 60
minute by 180°C in ‘n statiese oond, of ± 45 minute by 170°C in ‘n konveksie
oond.
·
Die brood gaan gaar wees
sodra dit begin wegtrek vanaf die wande van die pan. Trek die brood vinnig
halflyf uit die oond en klop liggies daarop reg in die middel. ‘n Dowwe, hol
klop dui op ‘n gaar brood.
·
Haal die brood uit die
oond en laat dit vir 10 minute afkoel op ‘n draad afkoelrakkie op jou kombuis
toonbank.
·
Smeer mildelik volvet margarien
oor die kors van die warm brood. Dit maak die kors sag en verleen ‘n wonderlike
glans aan die brood se kors.
· Gebruik oond handskoene
en keer die broodpan om sodat die brood kan loskom vanuit die pan. Klop liggies
oor die lengte van die pan as dit effe nukkerig is om die brood te laat los.
Gebruik ‘n dunlem paletmes – indien nodig – om die brood los te maak al met die
wande van die pan langs indien die brood werklik halstarrig is om uit te klim. Wikkel
die brood veral by die hoeke van die pan met die paletmes. Werk sagkens en
geduldig met die brood, dit verdra nie frustrasie of geweld nie.
·
Bedek die uitgekeerde
brood met ‘n skoon vaddoek en laat dit afkoel na ‘n hanteerbare temperatuur
voor jy enige een naby toelaat met ‘n broodmes om die korsies uit te slag.
Kommentaar:
·
Ek verkies om die korreltjie kitsgis eers met louwarm suiker
water te aktiveer i.p.v. om dit direk by die droë bestandele in te meng soos
die vervaardiger aanbeveel. Ek vind dit neem langer vir die deeg om uit te rys
met die droë gis en die deeg verg meer vog om die droë gis in die vormende deeg
in te vermeng.
·
Kommersieël is beide ‘n brouers en ‘n bakkers korreltjie
kitsgis beskikbaar in 10g 0f 20g, hermities verseëlde pakkies. Ek verkies om
die brouers gis te gebruik. Dit rys vinniger en dit is (vir my. altans) asof
hierdie produk ‘n fyner tekstuur verleen aan die finale brood.
·
Gebruik maar redelike warm water om die meel en ander
bestandele in ‘n deeg in te knie. Hoe warmer (binne perke) die finale, pas
gekniede deeg is, hoe vinniger rys dit uit. Die kamer temperatuur meel sal
meeste van die hitte absorbeer en die gis sal nie seerkry nie. Kokende water
gaan nie werk as jy haastig is nie, brood verg geduld.
·
In ‘n noodgeval kan die pas voorbereide deeg direk in die
broodpan uitgekeer word om net een maal te rys en dan gebak word. Die brood sal
egter ‘swaar’ wees en ‘n baie fyn tekstuur hê.
© RS Young, 2017
