RESEP : Pangebraaide Hoender, JagtersPotStyl

Of by sy regte naam: Poulet Sauté Chasseur – soos in die onnodig intmiderende styl van die hogere Franse kookkuns. A la chasseur verwys na ‘n gereg wat voorberei word met gekweekte (teenoor veld versamelde), dun gesnyde, gesoteerde sampioene gegeur met gekapte uie en ‘n sopie witwyn (gewoonlik droog).

Miskien ‘n tersyde gedagte oor die hogere Franse kookkuns: dit is nie nét sauté, braise, oven roast, stoom, styf klop of set met gekruide vleisjellie (aspic) nie. Heelwat van die klassieke disse verg redelik min bestandele en gebruik eenvoudige tegnieke, maar álmál vereis die beste kwaliteit produkte en die kok se volle aandag by die voorberei en gaarmaak prosesse.

Hierdie gereg is ‘n ware ou strydros wat dateer uit die 50’er en 60’er jare van die vorige eeu. Dit is eenvoudig om voor te berei en het ongekompliseerde geure. Dit is heerlik saam met kapok aartappels of ‘n Marokkaanse styl cous-cous. Bedien dit in die geselskap van gestoomde en gebotterde vars aspersies en die ondermaanse verhef na die verhewe.

Terloops: dis een van die min hoender geregte waar ‘n rooiwyn aanbeveel word. ‘n Jong pinotage, merlot of ‘n ligte, alledaagse, versnit rooie gaan mooi werk.

‘n Laaste terloops: die mooi alternatiewe (dog verouderde vorm) afrikaans vir aspic is ‘vleisselei’. Onse moedertaal darem.

Resep lewer:	Hoeveel tyd?:
4 Porsies	± 60 minute

Bestandele:

Sonneblom olie	15ml
Hoenderstukke, dytjies en boudjies	± 1kg
Vargemaalde swart peper	2.5ml
Botter of ghee	15ml
Groot, blokkies gekerfde ui	1
Grof gesnyde sampioene	250g
Gekapte knoffel	5ml
Gedroogde dragon (French tarragon)	5ml
Koekmeel	5ml
Sauvignon blanc witwyn	60ml
Hoender ekstrak	100ml
Geblikte heel tamatie of tamatie stukke, gedreineer	1 x 410g
Sout	5ml
Gedroogde tiemie	1.25ml
Gekapte, vars pietersielie	15ml

Metode:

1.   Verhit die olie oor matig hoë hitte in ‘n groterige braaipan of kastrol. Sprinkel helfte van die swart peper or die hoenderstukke en plaas dit in die pan. Braai die hoenderstukke tot goed verbruin aan albei kante. Verwyder die hoenderstukke en hou dit eenkant, bedek. Gooi al die vet af behalwe omtrent ‘n eetlepel.

2.   Voeg die botter by die pan en verlaag die hitte tot medium. Soteer die uie tot glasig en droog. Skraap die pan gereeld met ‘n metaal lepel om te voorkom dat die verbruining aanbrandseltjies van die vorige stap verkool.

3.   Draai die hitte op tot medium hoog en voeg die sampioene, knoffel en dragon by. Soteer totdat al die groente egalig verbruin is. Die sampioene gaan vog vrystel, gebruik dit om die aanbrandseltjies ‘op te tel’ vanaf die panbodem.

4.   Draai die hitte weer af na medium en sprinkel die meel by. Roerbraai vir ± 30 sekondes. Gooi die witwyn en hoender ekstrak by en verhit totdat die inhoud begin prut. Skraap die pan bodem om die laaste gekaramelliseerde aanbrandsels op te lig.

5.   Roer die grofgekapte, geblikte tamatie; sout en tiemie by.

6.   Voeg die verbruinde hoenderstukke (en enige versamelde sappe) by en prut, met die deksel op, totdat die hoender gaar is – ongeveer 15 minute.

7.   Verwyder vanaf die hitte en roer die oorblywende swart peper by en strooi die gekapte pietersielie bo-oor.

8.   Laat die gereg staan vir so 5 minute sodat die geure bekwaam raak. Bedien met franse baguette brood of kapok aartappels.

Kommentaar:

·         Vir die hoender ekstrak: Los een derde van ‘n hoender ekstrak blokkie op in pas gekookte water.

·         Indien jy tyd het: Marineer die hoender oornag (in ‘n yskas) met 10 lourierblare en 250ml bruin asyn. Gebruik sommer ‘n zip loc styl sakkie vir al die bestandele. Draai die hoender om as jy onthou. Klad die hoender goed droog met kombuispapier voor gebruik.

·         Dragon / French tarragon: Met ‘n onderlangs kruierige en waarneembare anys geurprofiel, verrig dragon sy werk in die agtergrond in ‘n ondersteunende rol. Dit verleen diepte aan lig gegeurde hoender, vis en eier geregte. Dit het die laaste paar jaar gewild begin raak en is beskikbaar in meeste van die groot kettingwinkel groepe se takke. Cape Herb & Spice se produk is die een wat ek gereeld sien.

© RS Young, 2017

Bibliografie:

1. LAROUSSE GASTRONOMIQUE – The encyclopedia of food, wine and cooking; Montagné, Prosper; Readers Union & Paul Hamlyn; London; 1963.

2. QUICK FROM SCRATCH. CHICKEN AND OTHER BIRDS; Food & Wine Books; American Express Publishing Corporation; New York; 2001.

Pan Fried Chicken, Hunter’s Camp Style

Or by it’s real name: Poulet Sauté Chasseur – as in the unnecessary intimidating style of haute French Cuisine. A la chasseur refers to a dish prepared with cultivated, sliced and sautéed mushrooms (as opposed to mushrooms collected in the wild) flavored with chopped onions and a dash of dry white wine.

Maybe an aside thought on the vagaries of the elevated French culinary arts: it is not solely comprised of sauté, braising, oven roasting, steaming, whipping or setting in clear aspics. Quite a number of ‘classic’ dishes require relatively few ingredients and utilizes simple cooking techniques. However, they all demand the best quality ingredients and the cook’s dedicated attention to their preparation and the final cooking process.

This dish is a genuine old war horse harking back to the 50’s and 60’s of the previous century. It is simple to prepare, with uncomplicated flavours and is excellent when served with mashed potatoes or a Moroccan style cous-cous. Serve it in the company of steamed and buttered fresh asparagus spears and this dreary reality becomes elevated to the nearly divine.

By the way: it is one of the few chicken dishes where a red wine is recommended accompaniment. A young pinotage, merlot or any light, ready to drink blend will doe well.

Recipe yields:	Time required:
4 Portions	± 60 minutes

Ingredients:

Sunflower oil	15ml
Chicken pieces, thighs & drumsticks	± 1kg
Freshly ground black pepper	2.5ml
Butter or ghee	15ml
Large onion, diced	1
Mushrooms, roughly sliced	250g
Chopped garlic	5ml
Dried French tarragon	5ml
Cake flour	5ml
Dry white wine, e.g. Sauvignon blanc	60ml
Chicken stock	100ml
Tinned whole, or crushed, tomato	1 x 410g
Salt	5ml
Dried thyme	1.25ml
Finely chopped fresh parsley	15ml

Method:

1.   Heat the oil over medium high heat in a large sauté pan or casserole. Dust the chicken pieces with half of the black pepper and transfer the chicken to the pan. Fry until well browned on both sides. Remove the chicken pieces and set it aside, covered. Pour off most of the fat except for about one table spoon.

2.   Add the butter to the pan and lower the heat to medium. Sauté the onions until soft and translucent. Scrape the pan regularly with a metal spoon to prevent the chicken browning residues from the previous step from charring.

3.   Adjust the heat to medium high and add the mushrooms, garlic and tarragon. Sauté until the vegetables are evenly browned. The mushrooms will release liquid into the pan. Use this liquid to scrape up all the browning residues from the pan’s floor and sides.

4.   Adjust the heat to medium and add the flour. Stir fry for ± 30 seconds. Add the wine and chicken stock and heat until the liquid starts to simmer. Scrape the pan bottom to lift the last of the browning residues.

5.   Stir in the roughly chopped, tinned tomato; thyme and salt.

6.   Add the reserved chicken pieces (and any collected juices) and simmer, covered, until the chicken is cooked – approximately 15 minutes.

7.   Remove from the heat and add the remaining black pepper. Garnish with the chopped parsley.

8.   Let the dish rest for 5 minutes to allow the flavours to blend. Serve with mashed potatoes or French baguette bread.

Comments:

·         For the chicken stock: dissolve one third of a chicken stock cube in 100ml of freshly boiled water.

·         If you have time: marinate the chicken overnight (in a refrigerator) with 10 bay leaves and 250ml brown vinegar in a zip loc style bag. Turn the chicken when and if you remember. Pat thoroughly dry with kitchen paper before use.

·         French tarragon: With a subtle, herby aroma and detectable anise flavour, tarragon labors in the background in a supporting role. It lends depth to many lightly flavoured chicken, white fish or egg dishes. It has become quite popular recently and is available in most of the large franchise shops. I see Cape Herb & Spice’s product regularly on the shelves.

© RS Young, 2017