Eers ‘n vinnige
bekentenissie: ek hou nie van peri-peri hoenderlewertjies nie. Onbeholpe kokke steek
hul glipsies daarin weg en vaardige kokke neig om gewoonlik oorboord te gaan met
die peri-peri speserye in hul entoesiasme. Ek is ‘n pissie – ek hou nie van
brand nie. Ek hoef nie meer my macho
kant te demonstreer nie.
Hoenderlewertjies ontlok
by meeste eters nogal dieselfde reaksie as bloukaas in die vorige resep: Mense
is of ywerig opgewonde daaroor of jy word aangekyk asof jy ‘n voorliefde vir
nekrofillia beken het. Sug …
Tegnies val lewertjies
onder die Afdeling: Afval in die kulinêre wêreld – ‘n feit wat baie
hoenderlewer toegewydes ontglip wat hul neuse optrek vir beestong, sult,
kerrieafval of biefstuk en niertjies. En noem nou net dat die lewertjies nog
pienkerig in die middel moet wees – die gort kook met oorgawe oor!
Ek hou van ‘n lewertjie
wat nog ‘n suggestie van pienkerigheid in die middel het. Dan is dit geurig, sappig
en die tekstuur is ‘saggies en knus’. Bruin gebraaide lewertjies is erg droog,
het die tekstuur van venster putty en
demonstreer wraakgierig daardie oorprominente lewer smaak wat soveel eters
afsit (en selfs walg). Koester jou lewertjies en hou hulle na aan jou boesem, die
resultaat is die moeite werd.
‘n Belangrike punt van
orde: Die gehalte van die sjerrie is belangrik. Monis s’n is goeie keuses.
Hierdie resep het min bestandele en ‘n swakte in enige van jou grondstowwe gaan
duidelik uitstaan in die eindproduk. Slegs in ‘n uiterste noodgeval mag jy Old
Brown Sherrie gebruik, maar rêrig, rêrig net in ‘n bona fide noodgeval.
Spesiale
Toerusting Benodig:
1 x SKERP, dunlem nutsmessie
1 x Spiraal tipe
draadklopper (spiral or gravy whisk)
Bestandele:
Geskik vir 4 of 2 *
|
|
Medium grootte uie
|
3
|
Sonneblom olie
|
45ml
|
Wit suiker
|
45ml
|
Hoenderlewertjies
|
500g
|
Gekapte knoffel
|
5ml
|
Robbertsons Italiaanse kruie
|
5ml
|
Sout
|
± 5ml
|
Varsgemaalde swart peper
|
± 2.5ml
|
Mediumsoet sjerrie
|
250ml
|
Hardgekookte eier, fyn gerasper
|
1
|
Indien
verkies:
Fyn gekapte, vars pietersielie
|
5ml
|
* Bedien 4 vir ‘n voorgereg of 2 as ‘n hoofmaal.
Metode:
· Ontdooi die gevriesde lewertjies oornag in ‘n yskas vir die
beste resultate.
· Begin met die ontdooide lewertjies. Was dit deeglik onder
lopende water in ‘n vergietis en skud goed droog. Verskuif na ‘n snybord en sny
versigtig enige galblasies uit. Sny ook enige vliesies of goetertjies wat soos
buisies lyk, weg. Sny die groot, heel lewertjies in die helfte waar die twee
lobbe bymekaar kom.
· Was die lewertjies ‘n tweede maal en plaas dit in ‘n glas of
mikrogolf bestande plastiek kom. Geur met die knoffel, Italiaanse kruie, swart
peper en sout. Roer goed deur, bedek met ‘n bord of vaddoek en laat dit
voorlopig eenkant staan tot benodig.
· Halveer die uie oorlangs. Halveer elke halwe ui weer
oorlangs. Gebruik die dunlem nutsmessie om die uie helftes vanaf die stingel
kant in dun skywe te sny – omtrent vuurhoutjie dikte. Dit is moeilik om sulke
dun snitte met ‘n chef’s mes te sny. Dun snitte karamelliseer vinniger en meer
egalig as dikker snitte.
· Gooi 30ml van die olie in ‘n groot sauté pan of kastrol en
voeg die uie by.
· Soteer die uie oor medium hoë hitte totdat dit ‘droog’, sag
en glasig is. Voeg nou die wit suiker by en meng deeglik deur. Draai die hitte
af na medium en soteer die uie totdat dit goed verbruin het, maar nie aanbrand
nie. Dit gaan 15 – 20 minute neem om die uie te karamelliseer. Roer die uie
baie gereeld want dit brand aan in ‘n oogwink.
· Skep die gekaramelliseerde uie uit in ‘n mediumgroot opdien
skottel en hou warm eenkant. Giet die laaste 15ml olie in die pan en verhit oor
medium hoë hitte. ‘Rol’ die pan sodat die bodem goed bedek is met die olie.
· Voeg die gegeurde lewertjies in een lot by en sprei dit uit
in ‘n egalige laag oor die pan se bodem. Braai vir 2 minute SONDER om dit te
roer. Gebruik ‘n dunlem eierspaan en draai die lewertjies om. Braai vir ‘n
verdere 2 minute aan die ander kant.
· Skuif die groot stukke wat nog bloederig lyk na een kant in
die pan en skep die res van die lewertjies uit en oor die uie. Draai die
agtergeblewe stukke om en braai dit vir ‘n verdere 30 sekondes. Skep uit en oor
die uie.
·
Plaas die pan terug op die hitte en draai die hitte aan na
hoog. Skink die sjerrie in die pan en roer deur.
· Meng die uie en lewertjies versigtig deur met ‘n hout- of
bamboeslepel terwyl jy wag vir die sjerrie om te begin kook. Hou die lewertjies
en uie warm.
· Gebruik die draadklopper om die sjerrie aanhoudend te roer en
enige aanbrandseltjies op die bodem en teen die kante van die pan, op te tel.
· Kook die sjerrie af totdat daar omtrent 3 – 4 eetlepels
vloeistof oor is in die pan. Die sjerrie sous is gereed sodra dit oormatig
begin borrel as dit met die klopper geroer word.
· Giet die sous eweredig oor die warm lewertjies en uie.
· Versier met die gerasperde eier en gekapte pietersielie –
indien jou siel ‘n versugting het vir pietersielie.
· Bedien onmiddelik en pronk onderlangs by jouself in die gloed
van jou tafelgenote se bewondering.
Kommentaar:
·
Bedien hierdie gereg as ‘n ontbyt of hoofmaal.
·
Met ontbyt: Bedien wiggies roosterbrood of – nog beter – lig
geroosterde skywe baguette op die diagonaal gesny. Vars lemoensap verskaf net
genoeg ‘byt’ om die rykte van die lewertjies te temper.
·
Met ‘n hoofmaal: Bedien basmati rys met ‘n glips fyngerasperde
suurlemoenskil in, ‘n eenvoudige groenslaai en ‘n ligte, pikante Chenin Blanc.
·
Gebruik Wellington se Sweet Chilli sous vir die peri-peri
verslaafdes wat hulself net eenvoudig nie kan help nie. Hoender- en beeslewer
doen nogal verbasend goed met ‘n stewige skoot soetigheid in pag.
© RS Young, 2017
