Die geheime van ‘n lekker, geurige
maalvleis is eenvoudig. Gebruik ‘n goeie gehalte maalvleis en pas selfbeheersing
toe om nie te veel volksvreemde bestandele by te neuk nie. Ek verkies ‘n effens
souserige maalvleis wat nie te skerp gegeur is nie. In hierdie formaat werk dit
goed saam met meeste koolhidrate soos roosterbrood, vetkoek, kapok aartappels,
pasta, rys, polenta of selfs mieliepap.
My Moeder kon ‘n parmantige geurige
maalvleis voorberei wat mens heel varkerig kon laat raak van lekker eet. Moeder
was egter ‘n Bisto meisie in hart en siel. Ek weer, is nie te vinde vir daardie
produk se skerp, amper Marmite-rige smaak nie. Ongelukkig is Moeder weg voor ek
presies kon uitvind waarmee sy die Bisto getem het.
Hierdie is ‘n basiese resep en lewer
‘n eindproduk met ‘n egalige, vol geur wat die smaak van beesvleis
komplimenteer en ondersteun. Diegene wat hou van groot en prominente geure sal effe
teleur gestel wees en mag hierdie resep as ietwat vaal ervaar. C’est la vie. Met hierdie resep as
basis, kan avontuurlustige kokke aanpas na hartelus oppad na die land van Groot
Geur.
Geurige maalvleis het in my opinie ‘n
paar “moets” en “moenies” om in gedagte te hou. Die “moets” kom eerste:
·
Gebruik ‘n goeie gehalte, maer
maalvleis. Dit moenie vetloos wees nie, want ‘n bietjie vetterigheid (sê maar
so 2% na 3%) is nodig om die geur elemente doeltreffend uit die bestandele te
onttrek. Lean topside is gewoonlik net reg.
·
As die pienkerigheid van die rou
weefsel weg is, is die maalvleis gereed. Dit is sinloos om die gaar maalvleis verder
te laat prut. Gaar is gaar en word nie ‘gaarder’ nie. Hitte en suurstof begin
die geur en smaak elemente vernietig sodra die vleis volledig gaar is.
·
Kap jou uie redelik fyn. Die groot
kokke gebruik die term brunoise – dis hoe. Aan die ander kant, gaan
groot as jy hou van slierte gaar uie wat erdwurm-styl deur die maalvleis kronkel.
Uie is ‘n ernstig subjektiewe onderwerp!
·
Ek dink uie is noodsaaklik vir
maalvleis. Gaar uie het ‘n amperse umami-agtige soeterigheid wat meeste soorte
diere proteïn mooi komplimenteer en ondersteun. Die verhouding rou uie tot rou
maalvleis is na elke kok se smaak en hart.
Die “moenies”:
·
Vermy vetterige maalvleis. Beesvet
het ‘n prominente geur wat alles in die gereg skeef kan trek. En die plassies
helder vet wat oral in die laagliggende kolle vorm in die gaar, warm maalvleis
as dit bietjie staan, lyk ook nie mooi nie.
·
Ek is nie lief om die maalvleis
eerste bruin te braai en daarna die uie by te voeg nie – dis nou te sê as uie
enigsins op die agenda is. Die verbruiningproses neig om die flokke gemaalde, rou
weefsel uit te droog en hard te maak. Agterna moet mens dan allerhande planne
beraam om die spul weer souserig te kry en die korrelrigheid weg te steek.
·
Ek hou nie daarvan om tamatiepuree of
selfs tamatie smoor en of sous by my maalvleis te voeg nie. Die skerp,
suurerige smaak van gekonsentreerde tamatie produkte oorheers vinnig die inherente
geur en aroma van die fondasie waarop alles gebou word: geurige, goeie gehalte
bees maalvleis.
·
Die uie hoef nie bruin gebraai te wees
nie. Dit werk wel om die uie bruin te karamelliseer, maar dan moet jy dit
aanhoudend dophou en gereeld deur roer. Uie brand mos aan soos melk wat oorkook:
dit gebeur sodra jy 3 sekondes weg kyk!
Resep lewer:
|
Hoeveel tyd?:
|
4 - 5 Porsies
|
± 40 minute
|
Spesiale vereistes of toerusting:
Wonderpeper. Gebruik
Robertsons se Braai Speserye in die hoeveelhede aangedui in die plek van wonderpeper
indien dit nie beskikbaar is nie.
Bestandele:
Sonneblom olie
|
30 mL
|
Uie, geskil en brunoise gekap
|
500 mL / ± 2 medium uie
|
Gedroogde oreganum
|
5 mL
|
Maer maalvleis (lean topside)
|
1 Kg
|
Bees aftreksel poeier, Ina
Paarman’s s’n
|
2.5 mL
|
Fyn swartpeper
|
2.5 mL
|
Fyn wonderpeper (Allspice)
†
|
1.25 mL
|
Of:
|
|
Braai speserye,
Robertsons s’n
|
2.5mL
|
Sout
|
± 10 mL
|
Koekmeel
|
± 15 mL
|
Worcestershire sous, Lazenby
s’n
|
30 mL
|
Koue water
|
Soos nodig
|
Metode:
·
Plaas ‘n pan of kastrol oor medium-hoë hitte en voeg die olie
by.
·
Voeg die gekapte uie by die warm olie en roer goed deur sodat
die uie goed bedek is met olie.
·
Hou die deksel af en laat die uie gaar word totdat dit sag en
glasig. Roer gereeld deur.
·
Voeg die oreganum by die glasige uie en meng vinnig, maar
deeglik deur.
·
Draai die hitte af na medium.
·
Voeg die maalvleis in kleinerige handjies vol by die uie
mengsel en meng die bestandele goed deur. Gebruik die lepel se rand om die
groot klonte maalvleis op te breek en roer deur totdat die uie en maalvleis
deeglik gemeng is.
·
Die maalvleis en uie mengsel mag te droog lyk. Vermy die
versoeking om ekstra water by te voeg. Sodra die maalvleis begin warm word, sal
dit genoeg vloeistof vrystel om dit aan die prut te hou.
·
Plaas die deksel op en roer die maalvleis goed deur elke 5
minute.
·
Draai die hitte stelselmatig af totdat dit prut en nie kook
nie, anders mag dit aanbrand.
·
Voeg die oorblywende droë bestandele by mekaar in ‘n
kommetjie terwyl die maalvleis prut.
·
Sodra die maalvleis sy pienkerigheid verloor het en ‘n
egalige kleur aangeneem het (± 15 minute), voeg jy die Worcestershire sous by
die kommetjie droë bestandele en meng dit goed deurmekaar met ‘n mini-whisk of vurk. Voeg water by
(indien nodig) tot ‘n slapperige mengsel vorm. Maak deeglik seker dit bevat
geen klonte nie.
·
Skraap heirdie mengsel in by die pruttende maalvleis en meng
behoorlik deur.
·
Laat die geurige maalvleis vir 5 minute langer prut sodat die
verdikkende koekmeel gaar kan word.
·
Voeg klein volumes warm water by indien die maalvleis te dik
is na jou sin.
·
Sou dit te loperig wees, sif jy koekmeel – 5 mL op ‘n slag –
egalig oor die oppervlak van die pruttende geurige maalvleis, roer dit deur en
laat prut oop vir ‘n verdere 3 minute. Herhaal tot die geurige maalvleis ‘dik’
genoeg na jou sin is.
·
Haal die geurige maalvleis af vanaf die hitte en proe
versigtig. Pas die smaak aan met sout soos nodig.
·
Sou die maalvleis ietwat geurloos voorkom, kan jy die geur
optel met ‘n knikkie fyn witpeper, maar wees versigtig vir te veel!
·
Laat die geurige maalvleis so 5 minute rus op die afkoelende
stoofplaat om die geure en aromas ten volle te laat ontwikkel.
·
Skep op en bedien.
Kommentaar:
Roer die maalvleis aanvanklik
gereeld, en met mening, deur met ‘n groot hout of bamboes lepel om klonte te
voorkom. Druk enige nukkerige klonte plat teen die wand van die pan of kastrol
waarin dit gaar gemaak word.
Gemengde of Italiaanse Kruie
sal ook goed werk in die plek van oreganum. Robertsons se produk is geurig,
maar nie ‘in jou gesig’ nie. Gedroogde tiemie kan ook bygevoeg word by hierdie
resep, maar gaan stadig daarmee synde dit het ‘n skerp en plat kruieagtige geur
het. Moenie meer as 1.25mL tiemie per kilogram maalvleis gebruik nie.
Gemaalde en heel wonderpeper
is gewoonlik verkrygbaar by die tipiese Indiër speserywinkeltjies of groter besighede wat spesialiseer in slaghuis
of bakkery & spyseniering benodighede en droë goedere.
Gewone, kommersiële fyn
swart peper is voldoende vir hierdie resep. Gebruik slegs 3 – 4 draaie van jou
peper meule as jy vars gemaalde swart peper verkies want dit het ‘n skerp en
baie prominente smaak wat maklik kan domineer.
Verdra maar geduldig die
wat nie kan lewe sonder tamatiesous nie.
† Agtergrond – Wonderpeper:
Wonderpeper is ‘n ietwat
ongewone karakter in die Suid Afrikaanse kook repertoire. Die naam kom van die geurprofiel van die groen (nie-ryp),
gedroogde en gemaalde bessies van die wonderpeper boom, Pimenta dioica. Die spesery het ‘n prominente geur van naeltjies
en neutmuskaat met duidelike aromas van gemmer en kaneel in die varsgemaalde produk.
Gewoonlik
word wonderpeper te koop aangebied as ‘n bruin, effe gryserige poeier of as
heel, gedroogde korrels wat heelwat groter is en vertoon as swartpeper korrels.
In Engels word dit allspice of pimento (meestal vir die heel korrels) genoem en word primêr in Sentraal
en Suid Amerika verbou. Dit is ‘n baie belangrike komponent van die Karibbiese
kookkuns (beef jerky) en het ook heelwat aanwending in die kookkuns van verskeie Midde
Oosterse streke.
In die Suid Afrikaanse
kookkuns is dit gereeld ‘n bestandeel in biltong speserye en waarskynlik
universeel in boerewors spesery mengsels. Verder word dit word ook in sekere
nageregte van Britse oorsprong gebruik en ek het dit al as ‘n bestandeel in
wortel- en vrugtekoek resepte gesien.
Op kommersieële vlak is
dit ‘n gewilde bestandeel in heelwat braai souse (barbeque). Dit word ook op groot skaal gebruik as geurmiddel in die
vervaardiging van polonie en verskeie soorte geprosesseerde worsies en verwante
produkte. Die aromatiese olie wat uit die spesery ontrek word het ook
aanwending in die parfuum nywerheid.
© RS Young 2015
