Stinkvoetkaas, vrotkaas,
duiwelsdrek, ensovoorts. Bloukaas is nie almal se koppie tee nie. Feitlik almal
wat ek ken het ‘n besonderse swart of wit, Lief-dit! of Haat-dit! opinie hieroor,
net soos met olywe, brusselse spruite, kerrie skaapafval of liquorice – onderandere. Bloukaas is
beslis ‘n aangeleerde voorliefde, maar die ondersteuners daarvan is erg
passievol hieroor: soms tot vêr verby die punte van logika en rede. Die uwe is
nie ‘n lid van laasgenoemde groep nie.
Bloukaas (as ‘n familie
van soortgelyke produkte) is letterlik amper net so oud soos die berge. Twee
van die bekendstes: Franse Roquefort en Italiaanse Gorgonzola, word in grotte in die berge
bokant beide dorpies rypgemaak vir enige iets van ses maande tot twee jaar. Gorgonzola
se oorsprong dateer vanuit 879 vC – dit is nogal ‘n stamboom! Stilton, die Britse eweknie, is nog
nat agter die ore teen ‘n onstaan êrens in die vroeë 1700’s.
Meeste van hierdie
kaassoorte word vervaardig van bees- of skaapmelk – wat nogal ‘n uitdaging is.
Onlangs probeer om ‘n skaapooi te melk? Sterkte. G’n wonder die kaas is gewoonlik
duur nie. Ek het vanoggend by ons buurt groentewinkel ‘n wig plaaslik
vervaardigde Gorgonzola bewonder. Teen R 289.50 / kg is dit waar dit gebly het:
bewondering …
Primêr gebruik
vervaardigers twee soorte skimmel om bloukaas te vervaardig: Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum. Boonop speel die
bakteriese spesie Brevibacterium linens
ook getrou sy rol om bloukaas daai unieke, 3-weke-laas-gebad-onderarm-klankie
en kenmerkende “vrot voete” aroma te verleen.
En die Europeers is rêrig
ernstig oor hul bloukaas, net soos die wyn manne oor port, sherrie en
sjampanje. Al hierdie produkte geniet ‘n ProtectedDesignation Of Origin status regdeur die Europese Unie. Wee jou om enige van daardie plaaslik
vervaardigde produkte uit te voer na die EU met daai beskermde name op die
etiket: jou besending gaan op die kaai staan en vrot. Vra maar vir die
plaaslike port, sjerrie en vonkelwyn manne wat wil uitvoer – hulle het al daai
toetsie lank gelede al gedop ten spyte van Afrika se voorkeur handelsvenoot
status.
Bloukaas het ‘n
verstommend wye aanwending in die lekkereet wêreld. Google sal ruim resep
voorstelle maak op navraag. Bloukaas sous (vir enige iets van beeshaas tot
gerookte skelvis), risottos, heelwat stysel groentes, romerige pasta geregte,
pizza vulsels en selfs mieliepap (polenta) vind baat by die deurdringende
teenwoordigheid van bloukaas. Veral gerookte vleis produkte blom gewoonlik saam
met ‘n skoot bloukaas. Wees egter skugter daarmee – dit sal luiddrugtig oorvat
in ‘n ommesientjie.
Hierdie quiche resep is
ietwat van ‘n persoonlike kenmerkdis. Dit is maklik om te maak en trek oral
aandag. Die bloukaas is matig en speel rustig en kalm saam met die ander
bestandele.
Spesiale
Toerusting Benodig:
‘n Losboom, vierkantige
tertpan. Gebruik ‘n 24cm, porselein quichepan as alternatief
Bestandele:
Geskik vir 1 x 23cm tert
|
|
Skilferkorsdeeg, yskas ontdooi,
maar steeds koud
|
1 x 500g rol
|
Buikspekrepies (streaky bacon)
|
500g
|
Bloukaas
|
120g
|
Cheddarkaas, gerasper
|
75g
|
Heelkorrel mosterd
|
10ml
|
Knoffel, fyn gekap
|
5ml
|
Swartpeper, varsgemaal
|
2.5ml
|
Eiers, ekstra groot
|
5
|
Room, vars
|
200ml
|
Volroom melk
|
200ml
|
Snoep tamaties (cocktail tomatoes)
|
Vir versiering
|
Gerookte Spaanse paprika
|
Vir versiering
|
Metode:
·
Bespuit ‘n 23cm tertpan deeglik met kleefwerende sproei of
verf dit uit met olyfolie – maak veral seker dat die middel en regop randte van
die pan deeglik gesmeer is.
·
Sprinkel jou kombuistoonbank mildelik met koekmeel. Rol die
skilferkorsdeeg daarop uit en sprinkel nog koekmeel bo-oor. Versprei dit egalig
oor die oppervlak van die vel deeg met ‘n kwassie.
·
Rol die skilferkorsdeeg uit met ligte, egalige hale totdat
dit omtrent halfpad so dik is. Draai die vel deeg gereeld deur 90° om dit egalig
uit te strek. Keer die vel ook kort-kort om sodat die onderkant ook gerol word.
·
Laat die vel uitgerolde deeg vir 2 – 3 minute rus sodra jy
tevrede is daarmee. Voer nou die tertpan versigtig uit. Maak veral seker dat die
deeg goed in die hoeke van die pan vasgedruk is.
·
Sny die stukke deeg wat bo-oor uitsteek egalig af met ‘n skêr
omtrent 5mm hoër as die rand van die pan. Dit verhoed dat die kors te vêr
inkrimp in die oond sodra dit gebak word.
·
Vries die uitgevoerde tertpan vir een uur.
·
Voorverhit solank ‘n gewone oond tot 220°C en ‘n konveksie
oond tot 200°C.
·
Kap die spek op tot dit sowat 1cm x 1cm blokkies vorm.
·
Braai die spek stadig in ‘n pan oor medium hoë hitte totdat
die stukkies spek mooi bruin en bros gebraai is, ± 20 – 25 minute. (1)
·
Keer die brosgebraaide spek uit in ‘n mediumgrootte sif wat
oor ‘n metaalbak lê. Skud die sif met die warm spek so 2 – 3 maal om die
varkvet te dreineer. Laat die spek eenkant om af te koel.
·
Kap die bloukaas op in 1cm x 1cm blokkies. Hou voorlopig
eenkant. (2)
·
Meng die eiers, room, heelkorrelmosterd (3), knoffel en
swartpeper in ‘n mengbak. Hou voorlopig eenkant.
·
Haal die gevriesde tertkors uit en versprei die spek eweredig
oor die oppervlak van die kors.
·
Sprinkel die cheddarkaas eweredig bo-oor die spek.
·
Versprei die blokkies bloukaas eweredig bo-oor die cheddar en
spek mengsel. Moenie die vulsel plat druk nie.
·
Meng die eier, room en geursel mengsel goed deur en giet dit
in ‘n dun stroom met ‘n spiraalpatroon bo-oor die vulsel. Maak seker dat al die
geurmiddels in die vulsel beland. Probeer om nie die spek en bloukaas vulsel te
versteur nie.
·
Moenie die gevulde tertpan te vol maak met die eier- en
roommengsel nie. Probeer om die vlak van die mengsel tot so 2 – 3mm onder die
rand van die skilferdeegkors te laat opkom. (4)
·
Gebruik ‘n vurk en druk enige drywende stukkies cheddar of
bloukaas terug onder die oppervlak van die eier- en roommengsel.
·
Plaas die quiche versigtig in die oond op ‘n rakkie een derde
van bo af.
·
Bak vir 10 minute by 220°C / 200°C en draai die oond ddarna af
na 180°C / 170°C. Bak vir ‘n verdere 25 minute.
·
Die vulsel sal van die rand af binne toe begin uitpof soos
dit gaar word – dit is normaal.
·
Maak die oond oop op die 35 minute punt en skud liggies aan
die tertpan. As die quiche in die middel nog effe wankelrig is, is dit gereed.
Bak vir ‘n verdere 10 minute indien meer as ‘n derde van die quiche se
oppervlak nog wankelrig blyk te wees. (5)
·
Haal die quiche uit wanneer gereed, laat dit afkoel en bedien
dit nog goed warm.
Notas:
·
NOTA 1: Die spek kan ook vir ± 25 minute op ‘n draad
afkoelrakkie binne-in ‘n rolkoekpan in ‘n 200°C oond gebak word tot bros. Verkrummel
dit per hand sodra koud. Die panbraai metode lewer egter ‘n geuriger eindproduk
want die brosgebraaide stukkies spek behou ‘n redelike hoeveelheid uitgebraaide
varkvet. Hierdie varkvet versprei deur die gaarwordende vla van die quiche
tydens die bakproses om ‘n wonderlike geurige ondertoon daaraan te verskaf.
·
NOTA 2: Die Simonsberg produk, Simonzola, werk goed. So ook Cremona
se Crème Blue. Checkers Hyper versprei die Cremona produk terwyl Simonsberg by
meeste van die groot kettingwinkels beskikbaar is.
·
NOTA 3: Maille se heelkorrelmostert lewer ‘n beter resultaat
as Collman’s s’n of ander plaaslike produkte.
·
NOTA 4: Die regop rand van die skilferdeegkors gaan beduidend
uitrys in die oond en sodoende die interne volume van die tertpan verminder. As
die pan te vol is met vla, sal dit oorloop oor die rand van die skilferdeegkors
en tussen die kors en die pan beland, waar dit sál aanbrand. Dit sal sake
aansienlik bemoeilik om die gaar quiche (heel, of in skywe gesny)later uit te
lig uit die pan.
·
NOTA 5: Die totale duur van die bakproses is afhanklik van
die materiaal waaruit die tertpan vervaardig is. Metaal tertpanne bak vinnig.
Swart metaalpanne bak effe vinniger (en brand makliker aan) as blink of grys, nie-kleef
metaalpanne. Glas en porselein panne neig om ± 10 minute langer te neem omdat
glas en porselein heelwat swakker hitte geleiers as metaal is.
© RS Young, 2017
