Die Stotterende Aambeeld: RESEP : Die Bedeesde Impala

Hierdie is eintlik nie ‘n resep in die tradisionele sin van die woord nie. Dis meer ‘n relaas, of verslag, van ‘n onlangse bak en brou sessie wat heelwat meer suksesvol uitgedraai het as wat hierdie ietwat wantrouige kok verwag het.

Eers ‘n bekentenis: Ek is nie juis entoesiasties oor wild op die tafel nie. Miskien omdat ek destyds in my prille, Nimrodiaanse dae van jag-en-skiet net nie genoeg verskillende wille goete die ewigheid in gehelp en probeer gaarmaak en opeet het nie. Dis tog een van die primêre doelwitte van jag, is dit nie? Gaan uit in die veld in, word weer ‘mens’, uitoorlê jou prooi met gevorderde tegnologie, maak dit vinnig en menslik dood, en herwin soveel moontlik van die organisme waarvan jy pas die lewens- en bloedlyn kortgeknip het.

Daarna verwerk jy die organisme in verskeie produkte in: laat stop die trofee op, looi die vel, verwerk die karkas in biltong, droë wors, cabanossies en maal-; kook- en stowe vleise in – onderandere. Selfs die 30.06 verpletterde snitte gaan opgemaal na jou honde toe (as jy rêrig toegewyd is). Ons gaan dus uit in die ongereptheid van die natuur in, maak dood, gebruik die slagoffer se produkte, neem dit mondelings in, maak dit deel van ons liggame en kom so nog nader aan die natuur.

Ek het ‘n gevriesde, ontbeende rooibokboud present gekry met net een instruksie: Maak dit lekker gaar. Makliker gesê as gedaan vir iemand wat nog net twee maal wild gaargemaak het: ‘n vlakvark boud en ‘n wildspastei. As ‘n redelik vaardige kok, albeit met ‘n voorliefde vir die Franse styl van cuisine, was hierdie nogal ‘n uitdaging. Nie dat die Franse nie wild kan gaarmaak nie, alles behalwe inteendeel! Maar ‘n mens kan oorboord gaan met cep & morell sampioene, gerookte varkspek, relatief eksotiese kruie, geroosterde kastaiïng neute en ongewone wyne – die meeste wat nie juis plaaslik beskikbaar is nie.

Huigenoot se Wenresepte volumes 1 deur tot 6 het baie insig en vertroosting gebring. Ta’ SJA (Ina) de Villiers se Kook & Geniet (my uitgeblykte blou en keurig gevlekte 1961 uitgawe) was ietwat yl en teleurstellend. Wyle Oom Pieter Pieterse se Boskos Uit Boude en Blaaie was ondersteunend, maar nie insiggewend nie – Oom Pieter had geglo aan eenvoud. En eenvoud werk nie so goed as die kok effe lugtig is vir die willerigheid in sy bestandele nie. Helaas, verskeie ou Magnum tydskrifte het tot die redding gekom met nogal pittige en doeltreffende raad vir hierdie wankelrige kok.

Toe maak ons uiteindelik so:

Die resep:

Ek het vergeet om my boudjie te weeg, maar ek skat die ding het om en by 2.2Kg gedraai, klaar ontbeen. Daar is nie eintlik in-graniet-uitgekapte hoeveelhede betrokke by hierdie resep nie. Ek kook maar soos Oom Pieter Pieterse altyd gesê het: “Voeg by soos jou hart vir jou sê reg is.”

Resep lewer:	Hoeveel tyd?:
8 - 9 Porsies	Baie ure: ± 2½ Dae

Spesiale toerusting:

· ‘n Lang neus tweezer, die soort wat in teaters en outopsie sale gebruik word (op Engels bekend as ‘n forceps). Hoe langer en stewiger, hoe beter. Ek glo ‘n DEEGLIK skoongemaakte, langneus werkswinkel tangetjie sal ook werk.

· ‘n SKERP, dunlem, skerppunt nutsmessie.

· ‘n Groterige, Ziplock-tipe plastiek sak.

Bestandele:

Vir die Marinade:
Karringmelk	500mL
Gedroogde tiemie	2 Eetlepels
Gedroogde oreganum	1 Eetlepel
Fyngemaalde lourier blaar	1 Teelepel
of:
Gedroogde lourier blare	10 medium grootte blare
Ui, medium, in ringe gesny en uitgepluis	1

Vir die Vulsel:
Ontpitte pruimedante, opgesny in brunoise blokkies	10
Gedroogde vye, opgesny in brunoise blokkies	10
Gedroogde cranberries, heel	3 Eetlepels
Sultanas, heel	3 Eetlepels
Gedroogde salie (sage)	1 Teelepel
Gedroogde oreganum	1 Teelepel
Tafelsout	1 Teelepel
Gedroogde broodkrummels, fyn	½ Koppie
Eiers, ekstra groot	2

Vir die Stopsel en Agterna:
Varkspek, koud en in 5mm batons gesny, ± 30mm lank	½ Koppie vol
Rooi bell pepper, in 5mm batons gesny, ± 30mm lank	½ Koppie vol
Groot knoffel huisies in stewige repies opgekerf	± 10 huisies

Worcestersous speserye	± ¼ Koppie
Gedroogde tiemie	2 Eetlepels
Fyn wonderpeper (Allspice)	1 Teelepel
Fyn swartpeper	1 Teelepel

Rugspek repies	400g (2 pakke)

Metode:

Vooraf:

· Ontdooi jou boudjie oor 3 dae of so in jou yskas. Dit is om die minste hoeveelheid vog te verloor. Wild is reeds “droog” (weens die afwesige tussenspiervesel vet – marbling) en om onkundig daarmee te werk gaan net hierdie kenmerk oorbeklemtoon. Om die boud eenvoudig op jou kombuis toonbank te ontdooi by kamer temperatuur gaan waarskynlik onplesierige gevolge hê.

· Bekyk die ontdooide boud versigtig. Wild het ‘n stewige vlies wat om die boud strek. Mens sien dit duideliker by ontooide wildsvleis as met vars wildsvleis. Die vries en ontdooi proses help om hierdie vlies effe los te maak. Knyp die boud stewig met voorvinger en duim en lig op, dan word hierdie vlies duidelik sigbaar.

· Verwyder soveel moontlik van hierdie vlies met jou dunlem, skerppunt nutsmessie.

· Die vlies vorm ‘n verperring vir die marinade en belemmer die sagmaak en geur ontwikkeling.

· Die sukses van hierdie stap hang deels af van hoe professioneel die plaas se slagter destyds met die gestorwe ding omgegaan het. Hoe meer ‘raaksny kepe’ die boud het, hoe moeiliker skil hierdie vlies af. Dit is nie absoluut noodsaaklik om dit te verwyder nie, maar maak die beste van ‘n slegte saak indien die plaas se slagter jou boud versnipper het.

Die Marinade Proses:

· Meng al die bestandele bymekaar in ‘n medium grootte mengbak.

· Plaas die ontdooide, afgedroogde boudjie in die Ziplock-tipe sak en gooi die marinade daarby in.

· Werk die marinade oral oor die boud in vir ‘n minuut of twee.

· Maak seker die kanaal waarin die dybeen was kry ook deeglik marinade en ‘n lourierblaar of twee.

· Verprei die res van die lourierblare egalig oor die oppervlak van die boud.

· Druk versigtig soveel lug moontlik uit die sak uit en seel dit.

· Plaas die boud in ‘n geskikte houer en laat marineer vir 48 uur in jou yskas.

· Probeer die boud elke 6 – 8 ure omdraai.

Vir die Vulsel:

· Meng al die bestandele saam in ‘n geskikte mengbak.

· Knie goed deur per hand totdat die vulsel stewig bymekaar kom en ‘n bol kan vorm.

· Voeg titseltjies koue water by indien dit duidelik word die spul gaan nie ‘n bol vorm nie.

· Wees versigtig met die water, die vulsel moet maar redelik droog wees omdat die krummels die vleissous gaan absorbeer wat binne toe, na die dybeen se kanaal toe, gaan uitloog onder die gaarword proses.

Vir die Stopsel:

· Plaas jou 3 kommetjies met varkspek, knoffel en rooi pepper repe gemaklik byderhand by jou werkspoppervlak.

· Hou ook maar ‘n klompie velle kombuis handdoekpapier binne bereik.

· Verwyder die boud uit die sak, skud die ergste marinade af en droog die boud deeglik af met die handdoek papier. Dis nie nodig om die kanaal waarin die dybeen gelê het, so goed droog te maak nie. Die marinade daarbinne gaan dit net makliker maak om die vulsel later in te kry.

· Gooi die marinade weg.

· Gebruik die nutsmessie om diep snitte in die vleis te maak DWARS oor die grein van die spiere. Na die marineer proses behoort die grein (die rigting waarin elke spier se veselbundels lê) duidelik sigbaar te wees.

· Maak die snitte (± 30mm uit mekaar) in ‘n ry oor die lengte van die boud. Gebruik jou lang tweezer en plaas met elke snit eers ‘n stukkie knoffel, dan ‘n reep pepper en dan die strokie varkspek binne in die snit. Daarna gaan jy aan met die volgende snit. Jy sal vinnig leer hoe wyd om die snit te maak na aanleiding van hoe moeilik dit is om die stukkie varkspek laaste in te kry.

· Herhaal hierdie rye ± 50mm uit mekaar oor die omtrek van die boud.

· BELANGRIK: Moenie eers al die snitte maak en dan die stopsel bestandele probeer inforseer in elke gaatjie nie. Elke snit verswak die strukturele integriteit van die spier groepe en maak die hele boud “los & pap” en dus moeilik om mee te werk.

· Begin die stop proses aan die dikste en grootste kant van die boud sodat die onder gaan lê as jy klaar is en gereed is om die vulsel in te dwing.

· Brei die vulsel in ‘n stewige worsvorm in en dwing dit by die kanaal in waarin die dybeen van die boud was. Maak seker die vulsel maak die kanaal kant en wal vol.

· Bekyk die boud en ‘plak’ nog vulsel aan die kant vas waar dit duidelik is dat vleis gaan “oor kan vou” om daardie ekstra vulsel in plek te hou.

· Meng die Worcestersous spesery, tiemie, wonderpeper en swart peper in ‘n kommetjie en sprinkel dit egalig oor die hele oppervlakte van die gestopte, gevulde boud.

· Lê die rugspek egalig neer in bane oor die dwarste van die boud. Begin aan die groot kant van die boud en plaas ‘n vel foelie (groot genoeg om die hele boud in toe te vou) bo-oor voor jy die boud omdraai om spek aan die ander kant neer te lê.

· Vou die boud versigtig, maar stewig, toe in ‘n kompakte vorm. Wees versigtig dat die foelie nie skeur nie.

· Herhaal hierdie proses met ‘n tweede vel.

· Plaas die toegedraaide boud in ‘n oondbestande erde, porselein of dikwand metaal pot (met ‘n deksel) wat dit knus kan neem sonder dat groot spasies oop bly tussen die wand en die boud.

· Sit die deksel op en plaas die spul in die middel van jou 180°C, voorverhitte oond.

· Bak die boud 4 ure lank by 170°C - 180°C. Dit gaan die foelie toegedraaide boud omtrent ‘n uur neem om oond temperatuur te bereik binne in die toe oondhouer.

· Dit is onnodig om die boud te draai deur die verloop van die gaarword proses.

· Haal die pot na 4 ure uit en plaas dit op ‘n afkoel rak of hout bord en laat staan dit vir ±20 minute sodat die boud kan rus.

· Berei solank apart ‘n bruin sous van jou keuse voor om saam met die boud te gaan.

· Haal die foelie toegedraaide boud versigtig uit en plaas dit ‘klein’ kant onder, op ‘n snybord.

· Sny die foelie bo-op versigtig oorkruis oop en “skil” die foelie van die boud af.

· Plaas jou opdienbord onderstebo bo-op die oopgemaakte boud en draai dit flink en behendig om saam met die snybord waarop dit lê. ‘n Ekstra paar hande is nogal kritiek vir hierdie oefening.

· Verwyder die snybord en res van die foelie en gebruik jou grootste, skerpste chef’s mes om die boud netjies in skywe te sny. ‘n Voorsny mes (Carving knife) gaan nie werk vir hierdie operasie nie. Wildsvleis is droog en dus redelik onbuigbaar en sal waarskynlik nie mooi wegval vanaf die lem soos roast beef nie. Die skywe wildsvleis kan vinnig uitmekaar val as die snyer nie geduld toepas nie.

· Versier met oodgeroosterde aartappel wiggies, gebakte aartappels of groente van jou keuse en bedien aan tafel.

· Onthou om ‘n soutmeuletjie of twee aan tafel te hê. Robbertson’s se growwe Atlantiese seesout werk nogal goed.

Wat drink ons:

Ek ervaar rooibok as ‘n wildsoort met ‘n redelik delikate smaak en geurprofiel (met die uitsondering as die dier gekwes was en gehardloop het). Die boudjie van hierdie verslag was vergesel van ‘n Muratie 2006 Pinot Noir. Dit was nogal ‘n indrukwekkende huwelik in my beskeie opinie.

Ek vermoed rooibok wys sy beste kant in die geselskap van ‘n rooie met ‘n medium tot sawwe lyf. ‘n Gawe Pinot Noir, ‘n ouerige Pinotage of selfs ‘n jongerige Merlot. Oddbins maak ‘n Shiraz, Mourvedre, Cinsault & Voignier versnitwyn wat daardie aand ook besonder gepas sou gewees het.

Ek sou die ‘groot’ enkelkultivar wyne soos Shiraz, Cabernet Sauvignon en jong Merlot’s of Pinotages vermy. So ook die meeste Bordeaux styl wyne. Rooibok is nie vetterig nie en sal nie baat vind by die voorgenoemde wyne se pallet-verfrissende suur inhoud, swaar tanniene en hoë pigment ladings nie.

Rooibok soek ‘n wyn wat die spesie se kenmerke deel: rustig, skugter en elegant, dog ook flink en wakker. Vir die manne wat gereeld rooibok of wild bedien: geniet die soektog!